발효식품이란, 발효식품에는 어떤것들이 있나,발효식품의 효능

국내, 국외를 막론하고 사람들이 장수마을의 건강 비결에 대해 이야기를 나눌 때, 항상 등장하는 주제 중 하나가 발효식품입니다. 이번글에서는 발효식품이란, 발효식품에는 어떤 것들이 있는지, 그리고 발효식품의 효능에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

발효식품이란

발효식품은 세균, 곰팡이, 효모와 같은 미생물의 활동으로 인해 원래의 유기물이 분해되고 새로운 성분이 합성되는 복잡한 과정을 거쳐서 만들어지는 식품입니다. 이러한 과정을 통해 만들어진 식품은 원재료에는 존재하지 않던 다양한 성분이 생성되며, 이로 인해 그 영양가, 기호성, 그리고 보관성이 크게 향상되게 됩니다. 한국에서는 간장, 고추장, 된장, 청국장 등의 전통적인 장류, 그리고 채소류 발효식품, 김치와 절임류, 젓갈 등과 같은 다양한 발효식품들이 널리 이용되고 있습니다. 이러한 식품들은 원래 음식을 오래 보관하기 위해 개발되었지만, 이 과정에서 소화력을 증진시키는데 도움이 되며, 맛과 향을 향상시키고, 장내 미생물의 균형을 유지하는 등 다양한 부가적인 이점이 있습니다. 이러한 이유로 발효식품은 우리의 식품문화에서 중요한 역할을 하고 있습니다. 

 

발효식품에는 어떤것들이 있나

 1. 김치 : 김치는 무, 배추, 오이 등의 다양한 채소를 소금에 절이고 양념에 버무려 만들어진 발효식품으로 한국의 대표적인 음식 중 하나입니다. 비타민과 무기질이 풍부한 채소는 그대로 보관하기 어려운 특성이 있습니다. 이런 문제를 해결하기 위해, 사람들은 채소를 소금에 절이거나 다양한 장, 향신료와 섞어서 새로운 맛과 향기를 만들어내고 동시에 보관할 수 있는 방법을 개발하게 되었습니다. 이렇게 만들어진 우리 고유의 식품이 바로 김치입니다. 김치라는 이름은 원래 지, 저라고 불렀으며 이것이 조선초기에 '딤채'라는 이름으로 변화하게 되었습니다. 조선시대 중엽에는 고추가 수입되면서 김치의 맛이 한층 풍부해지는 큰 변화가 일어났습니다. 그리고 19세기에 들어서면서, 오늘날 우리가 알고 있는 형태의 김치가 완성되었습니다.

2. 간장 : 간장은 전통적인 한국의 양념 중 하나로, 주재료인 콩을 사용하여 메주를 제조하고 이를 소금물에 담근 후에 그 즙액을 달여서 만든 장입니다. 이러한 과정을 통해 만들어진 간장은 음식의 간을 맞추는 기본적인 양념으로서 사용되며, 단맛과 짠맛, 그리고 감칠맛이 복합적으로 어우러진 독특한 맛을 자랑합니다. 또한 간장은 그 자체로도 특유의 향을 지니고 있어 많은 요리에 더욱 풍미를 더해줍니다. 간장은 그 농도에 따라 세 가지로 분류할 수 있습니다. 진간장, 중간장, 묽은 간장. 이 세 가지 간장은 각각의 단맛과 짠맛의 정도가 다르며, 빛깔 또한 다르기 때문에 음식에 따라 사용하는 용도가 다릅니다. 예를 들어, 담근 햇수가 1-2년 정도 되는 묽은 간장은 국을 끓이는데 쓰이며, 중간장은 찌개나 나물을 무치는데 쓰입니다. 반면에 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 거무스름하여 약식이나 전복초 등을 만드는데 주료 사용됩니다. 한국에서는 예로부터 간장을 담그는 일이 가정에서 중요한 연중행사로 여겨졌습니다. 메주를 만들고 띄우는 작업, 그리고 간장을 담그고 뜨는 작업은 초겨울부터 이듬에 초여름까지 이어져왔습니다. 간장의 맛이 좋아야 음식의 맛을 제대로 낼 수 있다는 생각이 깊게 자리 잡아 있었기 때문에, 간장을 담글 때는 반드시 좋은 날을 선택하고  부정적인 행동은 금지하였습니다. 또한 재료를 선정하는 단계에서부터 저장 중인 간장의 관리에 이르기까지 세심한 주의를 기울이는 것이 중요하다고 여겨졌습니다. 

3. 젓갈 : 젓갈은 주로 어패류의 근육, 내장 또는 생식소 등의 부위에 식염을 첨가하여 일정기간 동안 숙성시켜 만들어진 발효식품으로, 한반도에서는 오래전부터 주요한 식량 중 하나로 사용되어 왔습니다. 어패류의 조직내부에는 다양한 특성을 가진 여러 효소가 복합적으로 분포해 있어, 이 효소들이 단백질을 아미노산까지 분해하며 젓갈의 특유의 점조성을 형성합니다. 이로 인해 젓갈은 촉감이 좋은 동시에 독특한 풍미를 가지게 되는데, 이는 젓갈이 한국인의 입맛에 깊게 자리 잡은 이유 중 하나입니다. 한반도는 삼면이 바다로 둘러싸여 있어 어패류가 풍부하게 산출되는데, 이는 농경생활 이전부터 젓갈이 기본식량으로서 중요한 역할을 해왔음을 의미합니다. 어패류를 소금에 절여 저장하면서 발효의 가치를 발견한 우리 조상들은 이를 계승하고 발전시켜 왔으며, 이 과정에서 소금 외에도 술이나 누룩을 이용한 다양한 발효법이 개발되었습니다. 이로 인해 다양한 종류의 젓갈이 만들어져 한국인의 식탁을 더욱 풍성하게 만들어 왔습니다.

 

발효식품의 효능

발효식품이 건강에 좋은 이유는 다양합니다. 가장 중요한 것은 발효과정 자체가 우리 몸에 유익한 새로운 물질들을 생성한다는 점입니다. 사람의 장 속에는 약 100조 마리에 달하는 세균들이 살아가는데, 그중에서도 특히 몸에 좋은 것들이 바로 비피두스균과 유산균입니다. 우리가 일상적으로 섭취하는 김치, 새우젓, 간장 등의 발효식품을 만드는 과정에서 이러한 유익한 균들이 대량으로 생산되는데, 이들은 장 내에서 발효작용을 일으시면서 장운동을 활성화시키고 면역력을 높이는 역할을 합니다. 이는 우리의 몸이 건강하게 유지되는데 중요한 요소입니다. 또한 전통적인 발효식품에는 단백질과 아미노산, 메티오닌이 풍부하게 들어있어 간의 해독작용을 지원합니다. 특히 우리 한국인들에게 부족하기 쉬운 필수 아미노산인 리신과 리놀레산, 그리고 암 예방에 좋은 이소플라본도 발효식품에는 풍부하게 들어갑니다. 이러한 성분들은 피부병과 혈관 질환 예방에 큰 효과가 있으며 기억력을 향상시키는 레시틴도 골고루 함유되어 있습니다. 마지막으로 일부 발효식품에는 고초균이 함유되어 있는데, 이 세균은 장내에서 부패세균의 생육을 억제해 주는데 큰 역할을 합니다. 이를 통해 혈압상승을 막아주며, 암세포의 증식을 억제하는 효과도 있습니다.